如何煮雞蛋

如何煮雞蛋 時間:2013-04-18 閱讀: 煮雞蛋的做法
煮雞蛋前先把蛋放人冷水浸泡一會兒,以降低蛋內氣壓;然后用中等火候,用冷水煮沸,即可防止蛋殼破裂,避免營養素流失。雞蛋煮沸后,再煮5分鐘,停火再泡5分鐘,這樣煮的雞蛋,蛋中蛋清剛好變性凝固,消化率最高,各營養素基本沒有受到破壞,營養價值較高。 如雞蛋在沸水中煮的時間過長(超過10分鐘),雞蛋內部會發生一系列的化學變化。如蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸,經過長時間加熱后,蛋氨酸能分解出硫化物,它與蛋黃中鐵發

  煮雞蛋前先把蛋放人冷水浸泡一會兒,以降低蛋內氣壓;然后用中等火候,用冷水煮沸,即可防止蛋殼破裂,避免營養素流失。雞蛋煮沸后,再煮5分鐘,停火再泡5分鐘,這樣煮的雞蛋,蛋中蛋清剛好變性凝固,消化率最高,各營養素基本沒有受到破壞,營養價值較高。

如雞蛋在沸水中煮的時間過長(超過10分鐘),雞蛋內部會發生一系列的化學變化。如蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸,經過長時間加熱后,蛋氨酸能分解出硫化物,它與蛋黃中鐵發生反應,在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵,硫化鐵不易被人體吸收利用,從而降低雞蛋的營養價值;雞蛋經過較長時間燒煮,蛋白質結構變得更緊密,不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸,所以較難于消化。

因此,雞蛋既不能煮半熟也不能煮得時間過長,一般在水沸騰后最多不能超過10分鐘。

另外,將煮熟的雞蛋投人冷水中冷卻是不可取的。因為雞蛋中有直徑為4~11毫米的氣室,煮雞蛋時,由于溫度升高,氣室內氣壓也隨著升高,這時氣室內的氣體就會擠出蛋外。當把煮熟的雞蛋投人冷水中時,溫度急驟降低,氣室內壓力隨之下降,會使蛋殼外的冷水和微生物,通過氣孔進人蛋內,煮熟蛋又被污染。

將煮熟的雞蛋取出后,應即用干凈的抹布揩凈蛋殼表面的水,讓其自然冷卻,這樣既好剝,又衛生。

怎樣煮雞蛋才能留住營養
其實煮雞蛋的最佳時機很好把握。涼水下鍋,水開后算好5分鐘煮出來的雞蛋既被殺死了有害致病菌,又能比較完整地保存營養素。如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘,內部會發生一系列的化學變化。蛋白質結構變得更緊密,不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸,所以較難消化。蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸,經過長時間加熱后,它會分解出硫化物,它與蛋黃中的鐵發生反應,形成人體不易吸收的硫化鐵,營養損失較多。煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題,還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質的消化吸收;后者能與食物中的生物素結合,導致人體生物素缺乏,產生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。而雞蛋一經煮熟,上述兩種物質才會被破壞。
此外,煮蛋時還可掌握以下技巧,以防止營養素的流失:水必須沒過蛋,否則浸不到水的地方蛋白質不易凝固,影響消化;煮前把蛋放人冷水浸泡一會兒,以降低蛋內氣壓;然后用中等火候,冷水煮沸,即可防止蛋殼破裂,避免營養素流失。
 


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